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Las grasas endurecidas se crean al convertir los aceites en grasas sólidas. Estos se pueden almacenar mejor cuando se endurecen, se funden a temperaturas más altas y, por lo tanto, son más fáciles de usar en la práctica que los aceites originales. Las grasas vegetales en forma endurecida se consideraban una alternativa más saludable a las grasas sólidas naturales según el lema "La margarina hace que el corazón sea saludable", entonces se sospechaba que promovían enfermedades. ¿Qué tan saludables son las grasas endurecidas?
Grasas endurecidas: una descripción general
- definición: Las grasas endurecidas son originalmente grasas y aceites líquidos de los que se extrae el líquido. Hay grasas parcialmente endurecidas y completamente endurecidas.
- ventajas: Las grasas endurecidas tienen la ventaja sobre los aceites porque son untables y más fáciles de procesar.
- Formación de ácidos grasos trans.: Las grasas parcialmente endurecidas forman ácidos grasos trans (también llamados "grasas trans"). Estos podrían tener un impacto negativo en la salud.
- ¿En qué alimentos se encuentran las grasas trans?: Los ácidos grasos trans se encuentran particularmente en productos horneados producidos industrialmente como cruasanes, en comidas rápidas como papas fritas y papas fritas y en productos terminados como sopas secas.
- Peligros: Las grasas trans pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas y vasculares. Sin embargo, con una dieta equilibrada, el riesgo de una mayor ingesta es bajo.
¿Qué significa el endurecimiento de la grasa?
El endurecimiento de grasas transforma los aceites grasos en pastas para untar. Los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados están saturados con hidrógeno. Los ésteres de glicerol de ácidos grasos insaturados se convierten en ácidos grasos saturados y el aceite se solidifica.
Los productos típicos con grasas endurecidas son la margarina, la manteca vegetal, las galletas, los productos horneados producidos industrialmente, los productos para untar y el empanado en productos terminados. Fuera de la industria alimentaria, las grasas endurecidas juegan un papel importante en la producción de jabones.
Ácidos grasos trans - grasas trans
En la naturaleza, los ácidos grasos insaturados existen principalmente en la disposición cis. Sin embargo, cuando se hidrogena, el doble enlace cambia, y esto crea ácidos grasos trans, que a menudo se conocen brevemente como "grasas trans". En estos, los átomos de hidrógeno se sientan en lados opuestos de los átomos de carbono.
Dichas grasas trans no tienen un efecto positivo en la salud, más precisamente: aún no se ha encontrado un efecto positivo. Sin embargo, se han demostrado claramente los efectos negativos sobre el metabolismo después de consumir estos ácidos grasos. Si las personas ingieren cantidades masivas de ácidos grasos trans, aumenta el riesgo de alterar el metabolismo de las grasas, principalmente porque aumenta el colesterol LDL en la sangre y disminuye el colesterol HDL. Una alta ingesta de ácidos grasos trans probablemente también aumenta el riesgo de enfermedad coronaria.
Los grupos más importantes de ácidos grasos trans son el ácido trans-octadecenoico (C18: 1tr), los isómeros geométricos del ácido linoleico (C18: 2tr) y el ácido transhexadecenoico (C16: 1tr; ácido trans-palmitoleico).
Hidrogenado
La hidrogenación se usa para cambiar la estabilidad de los aceites con el fin de hacer un mejor uso de las grasas. Esto convierte el aceite líquido en margarina que se puede untar en el pan. Cuando los ácidos grasos insaturados se endurecen, los ácidos grasos en los que los dobles enlaces todavía están presentes ahora surgen en estados cis y trans. Solo cuando las grasas se han endurecido están completamente saturadas. Por ejemplo, el ácido linoleico doblemente insaturado produce primero ácido cis-oleico, luego ácido trans-elaídico y finalmente ácido esteárico saturado.
Grasas trans en los alimentos
En los alimentos, los ácidos grasos trans también se encuentran en la grasa de los rumiantes, pero especialmente en los alimentos que están hechos de aceites vegetales con grasas hidrogenadas. El más común de estos ácidos en las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas es el ácido trans-elaídico.
Hasta hace poco, la margarina era la principal fuente de estos ácidos grasos trans. Pero hoy las margarinas contienen solo cantidades muy pequeñas, ya que los aceites están completamente endurecidos. Una excepción son las margarinas que contienen solo un tipo de aceite, por ejemplo, la margarina de girasol. Aquí el aceite no se puede endurecer completamente para lograr una consistencia que se pueda untar.
Las grasas trans no se consideran buenas para la salud y, por lo tanto, la guía oficial es reducir los ácidos grasos trans en los alimentos. El contenido de estos ácidos en los alimentos ahora está disminuyendo.
Hoy en día, las grasas trans se encuentran particularmente en productos industriales fritos hechos de papas, confitería y comidas preparadas como la pizza. El 15 por ciento del suministro de ácidos grasos trans en la actualidad proviene de productos de pizza y papas fritas. La proporción de ácidos en los productos respectivos es muy diferente.
Ácidos grasos trans y salud
Si la comida contiene muchos ácidos grasos trans, la concentración de colesterol LDL en la sangre aumenta, mientras que la del colesterol HDL disminuye. En pocas palabras, el colesterol LDL se conoce como "bueno", HDL como "malo" para la salud. Además, es probable que se formen partículas de LDL densificadas. El nivel de lipoproteína (a) aumenta. Tanto las partículas de colesterol LDL comprimido como un nivel elevado de lipoproteínas se consideran un riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Un metaanálisis de de Souza et al. 2015 demostró que un mayor suministro de ácidos grasos trans industriales, como ocurre durante el endurecimiento parcial de las grasas, aumenta tanto el riesgo de enfermedades cardiovasculares como la tasa de mortalidad si estas enfermedades estallan.
Trastorno del metabolismo de las grasas?
En 2015, la Sociedad Alemana de Nutrición (DGE) mencionó en su guía basada en la evidencia sobre el consumo de grasas que el aumento del consumo de ácidos grasos trans aumenta el riesgo de dislipoproteinemia. Es un término colectivo para un grupo de trastornos del metabolismo de las grasas. En la misma directriz, el DGE también consideró una causalidad entre el aumento de la ingesta de ácidos grasos trans y el posible sobrepeso.
Se cree que los triglicéridos en los ácidos grasos trans promueven la hipertensión arterial y las alergias, pero la Autoridad de Seguridad Alimentaria de la UE no ve estudios que respalden esta suposición.
Diabetes, accidente cerebrovascular, síndrome metabólico?
También se especula que el aumento de la ingesta de ácidos grasos trans aumenta el riesgo de diabetes mellitus tipo 2, así como la presión arterial alta (hipertensión), accidente cerebrovascular y el síndrome metabólico. Según el DGE, sin embargo, la evidencia no es suficiente para hacer declaraciones al respecto. En primer lugar, había muy pocos estudios y, en segundo lugar, estos conducirían a resultados contradictorios. No se ha investigado suficientemente un posible vínculo entre una mayor ingesta de ácidos grasos trans y carcinomas.
¿Las grasas endurecidas son seguras o inseguras?
En los EE. UU., Las grasas parcialmente endurecidas ya no se clasifican como "generalmente reconocidas como seguras", lo que significa que estas grasas deben desaparecer de las recetas de alimentos. El DGE aconseja minimizar la ingesta de grasas trans, lo que no es un problema con una dieta saludable.
El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) no ve ningún problema con las grasas trans en Alemania, pero escribió en un comunicado en 2013: "El nivel de ingesta de ácidos grasos trans trans en Alemania es inofensivo para la salud".
¿Los ácidos grasos trans conducen a la depresión?
Un equipo de científicos dirigido por Almudena Sánchez Villegas de la Universidad de Las Palmas en Gran Canaria evaluó los hábitos alimenticios de más de 12,000 académicos para un estudio durante un período de seis años. Los sujetos que consumieron la mayor cantidad de grasas trans mostraron un riesgo casi 50 por ciento mayor de desarrollar depresión.
¿Quién consume muchas grasas trans?
Hay un mayor suministro de ácidos grasos trans en grasas parcialmente endurecidas, especialmente cuando se come comida rápida frita, margarinas de baja calidad y productos horneados producidos industrialmente. Las cantidades más grandes de grasas trans contienen papas fritas, sopas secas, papas fritas, frituras endurecidas y grasas de manteca.
Por otro lado, aquellos que reducen los productos terminados y se aseguran de comer y beber muchas verduras, frutas, granos integrales, arroz, pasta o papas, así como leche y productos lácteos bajos en grasa, no corren el riesgo de absorber demasiados ácidos grasos trans.
La mayoría de los ácidos transfatty en Alemania hoy en día se encuentran en jóvenes entre las edades de 16 y 24. La causa principal aquí son las comidas rápidas como papas fritas y papas fritas.
Grasas endurecidas: requisitos de etiquetado
Los ácidos grasos no tienen que declararse por separado en Alemania. Los aceites y grasas refinados están etiquetados con su origen botánico, por ejemplo, grasa de girasol o palma. También existe la obligación de declarar "endurecido" y "parcialmente endurecido". (Dr. Utz Anhalt)
Autor y fuente de información
Este texto corresponde a los requisitos de la literatura médica, las pautas médicas y los estudios actuales y ha sido revisado por médicos.
Hinchar:
- Müller, Sven-David: ácidos grasos trans, contenido de ácidos grasos trans en grasas comestibles como la mantequilla y la margarina. Importancia de los ácidos grasos trans desde una perspectiva nutricional, GRIN Publishing, 2016
- Moghis U. Ahmad (ed.): Ácidos grasos: química, síntesis y aplicaciones, Academic Press y AOCS Press, 2017
- Federación de Derecho Alimentario y Ciencia de los Alimentos (BLL): Directrices para la minimización de los ácidos grasos trans en los alimentos, 2012 (acceso: 13.11.2019), BLL
- Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR): la ingesta actual de ácidos grasos trans en Alemania es inofensiva para la salud. Dictamen BfR 028/2013 de 6 de junio de 2013, Berlín, BfR
- Sociedad Alemana de Nutrición V.: Directriz basada en evidencia: "Ingesta de grasas y prevención de enfermedades nutricionales seleccionadas", segunda versión 2015, Bonn, DGE
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